December: 11 recepten voor een heerlijk kerstdiner

Vanaf 21 december worden de dagen weer langer en dat vier ik graag met lekker eten en drinken. Je treft hier een aantal gerechtjes aan, zowel vegetarisch, als met vis en vlees. Hiermee kun je een menu geheel vegetarisch samenstellen of een combinatie van alle gerechten, net hoe lang je in de keuken wil staan. Alle gerechten zijn gebaseerd op twee personen.

De wijn die ik er lekker bij vind passen is om te beginnen een crémant de Bourgogne van Bersan te schenken bij de amuses. Vervolgens een mooie vette, witte Clos Val Bruyère Cassis van Château Barbanau, een wijn die goed gaat bij de tartaar van zowel de ossenhaas als aardpeer en doorgedronken kan worden bij de griet.

Bij de Ravioli, knolselderie en eend is een rode Gamay, Solaris van Domaine Sauvete goddelijk, mooi vol, rond maar niet te zwaar. Bij de toet is natuurlijk een lekkere frisse dessertwijn op zijn plaats, bijvoorbeeld een 2005 Dedicace van Sauvete een met de hand uitgezochte druif die wordt geperst, langzaam gefermenteerd, zes maanden op het vat gezet en op de fles verder rijpt.

Heerlijk, maar er moet eerst gekookt worden.

Succes!

Het menu:

1. Brood met dukkah en olijfolie (v)
2. Brioche toast met rillette van makreel St. Jacob kappertje appel
3. Brioche toast met jackfruit kokos crispy rijst mango (v)
4. Tartaar ossenhaas
5. Tartaar aardpeer champignon (v)
6. Griet in aardappel ingepakt op een bedje spinazie
7. Haricots verts soep met bolletje mosterd ijs (v)
8. Ravioli walnoten met paddenstoelen, salade van koolrabi en rode biet met een crème van sjalot en geitenkaas crumble (v)
9. Steak knolselderie op een bedje prei (v)
10. Eendenborst met mango pruimen saus witlof en aardappelpuree
11. Appeltoetje yoghurtijs (v)

1 | Brood met dukkah en olijfolie
Dukkah is een mix van gemalen noten, zaden en specerijen

Brood
3 eetlepels hazelnoot, amandelen, pistachenoten, sesamzaadjes en pompoenpitten
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel komijnzaad
1⁄2 theelepel zwarte peperkorrels
1/4 theelepel karwijzaad
1 tl grof zeezout
5 el olijfolie

Bij het bakken van de noten in een droge koekenpan word ik al helemaal blij. De geur die daar vanaf komt is heerlijk. Blijf goed husselen dat ze niet zwart worden. Verwijder ze uit de pan zodra ze bruin gekleurd zijn.

Bak nu de specerijen in die droge koekenpan. Zodra de geuren van de specerijen vrijkomen, ook zo’n heerlijk moment, haal ze uit de pan en hak ze fijn met de noten en het grof zeezout tot kruimels. Doe het in een bakje en geef er in een apart bakje olijfolie bij om dan eerst het brood in de olie te deppen en dan door de dukkah.

2 | Brioche toast met rillette van makreel

St. Jacob kappertje appel
Mini melk briochebroodjes
Gerookte makreel op de huid ontgraat ca. 240 g 1 el crème fraîche
1 el mayonaise
1⁄2 rood uitje zeer fijn gesneden
2 tl peterselie fijn gesneden
2 tl mierikswortel
3 tl citroensap
1 tl citroenrasp
Zwarte peper, zout
2 St jacobnootjes
1 tl kappertjes
1 Pink lady appel

Maak de makreel los van het vel en zorg dat alle graten eruit zijn. Snijd de vis zeer fijn. Meng de vis met de crème fraîche, de kruiden, ui, mayonaise en de mierikswortel. Rasp de citroen boven de crème en breng op smaak met peper en zout.

Schil en ontklok de appel. Snijd een kwart in lucifer en pers er een theelepel citroen over om het verkleuren tegen te gaan. Leg de St. Jacobnootjes voor een half uur in het resterende citroensap. Maak de St. Jacob droog, snijd ze in blokjes en breng ze op smaak met zout en peper.

Rooster in een pan, licht ingevet met olie, per persoon een sneetje briochebrood en leg daar een lepel makreel op en maak af met de St. Jacob, de appel en kappertjes.

3 | Brioche toast met jackfruit kokos crispy rijst mango

Mini melk brioche broodjes
1 ui middelgroot
2 tenen knoflook fijn gesneden
3 tl komijn gemalen
1 tl koriander gemalen en 2 blaadjes vers 1 stengel sereh gras door de helft
5 djeroek poeroet blaadjes
Jackfruit 280 g uitgelekt
400 ml kokosmelk
2 tl limoensap en 2 tl rasp
1 tl munt
Witte peper en zout
1 el wilde rijst
Mango

Snijd de ui fijn en fruit ze glazig aan. Voeg de knoflook, komijn, koriander, sereh en djeroek poeroet toe. Fruit alles even mee en voeg dan de kokosmelk toe. Laat het jackfruit uitlekken en roer dit door de saus. Zet het vuur laag en laat dit een uur zachtjes pruttelen. Als het zacht is en ingekookt haal dan de blaadjes en de sereh eruit. Voeg de munt, limoensap en rasp toe en breng op smaak met peper en zout

Verwarm een laag olie in een pan met dikke bodem naar 200 °C. Leg de rijst korrels in de olie en haal ze na het krullen snel uit de olie met een schuimspaan. Leg ze op een stukje keukenpapier en bestrooi het met zout.

Schil de mango en snijd een plak van de mango en snijd dit in lucifers.

Rooster in een pan licht ingevet met olie, per persoon een sneetje briochebrood en leg daar een lepel jackfruit op, maak af met de mango, rijst en verse koriander.

De rest van de jackfruit is heerlijk als maaltijd met boontjes en rijst voor de volgende dag.

4 | Steak tartaar ossenhaas met een gefrituurd eigeel

Chips
100 gr ossenhaas
1 tl kappertjes
1 tl fijn gesneden peterselie 1 tl fijn gesneden bieslook 1⁄2 uitje (2 el) fijn gesneden 1 tl tabasco
1 tl Worcestersaus
1 tl citroensap
1 tl olijfolie
1 tl mosterd
Snufje cayennepeper Peper en zout
2 eigelen (bewaar het eiwit) Bloem
Paneermeel
Arachide olie
Sla

Vries de eigelen en de ossenhaas in. Laat het vlees in de vriezer totdat het hard is en nog makkelijk te snijden. Snijd het vlees in minuscule blokjes. Mix de rest van de ingrediënten door elkaar en voeg dit op het laatst door het vlees en laat staan tot gebruik. (Niet te lang want door het zuur verkleurt het vlees en wordt het gaar).

Kluts het eiwit en neem de eigelen uit de diepvries. Haal het eigeel door de bloem, het eiwit en dan het paneermeel, totdat je geen eigeel meer ziet. Zet ze even opzij.

Verwarm de olie tot 180 °C en bak de eigelen goudbruin.

Leg een beetje sla op een bord en maak met een ronde vorm de steak tartaar leg de chips op het bord en het eigeel op de tartaar. Serveer meteen.

5 | Steak tartaar aardpeer met een gepocheerd ei

Sla Chips
50 gram champignons
50 gram aardpeer
1 tl kappertjes fijn gesneden
1 tl fijn gesneden peterselie
1 tl fijn gesneden bieslook
1⁄2 rood uitje (2 el) fijn gesneden 1 tl tabasco
1 tl Worcestersaus
1 tl citroensap
1 tl olijfolie
1 tl mosterd
Snufje cayennepeper
Peper en zout
2 eieren

Meng de ingrediënten op de twee eieren na, door elkaar tot een dressing. Snij de champignons en de aardpeer in zeer fijne blokjes en meng dit met de dressing. Kook een pan met water, zet het zacht zodat er geen bubbels meer zijn en pocheer de eieren in 2 minuten gaar. Haal ze uit de pan met een schuimspaan.

Maak met een ring de eieren zo groot als de tartaar, vorm de tartaar in diezelfde ring en leg daar het ei op met een vers blaadje peterselie. Garneer het bord met een blaadje sla en wat gekleurde aardappelchips.

6 | Griet in aardappel ingepakt op een bedje spinazie

1 lange aardappel Olijfolie
250 g griet
1 sjalot
1 tl kerrie
200 g spinazie
3 el crème fraîche
Peper zout

Schil de aardappel en maak met een kaasschaaf lange dunne plakken. Verwarm op een zacht vuur een koekenpan met twee eetlepels olijfolie en leg hier de plakken aardappel in totdat ze zacht beginnen te worden. Haal ze uit de pan. Snijd de vis in mooie langwerpige stukken, peper en zout de filets en pak ze in de aardappel. Zet even opzij in de koelkast.

Fruit het sjalotje met de kerrie in een wok met olijfolie en voeg de spinazie toe, bak totdat het zacht en geslonken is. Snijd de spinazie, giet het vocht af en roer er peper, zout en de crème fraîche door.

Bak ondertussen de visfilets in een koekenpan met olijfolie goudbruin, ongeveer elke kant 5 minuten.

Leg eerst de spinazie op een bord en daarop de gebakken vis in aardappeljasje.

7 | Haricots vert soep met een bolletje mosterdijs

2 el olijfolie
150 g haricots vert
1 gesneden ui
1 tl vadouvan
1 el tuinkruiden bouillon Peper zout
2 el grove mosterd
75 g crème fraîche
75 g Griekse yoghurt

Meng de mosterd, crème fraîche en de yoghurt en zet het zeker twee uur in de diepvries.

Verwarm de olijfolie en bak de ui met de vadouvan, maak de haricots vert schoon en snijd ze door de helft. Bak de haricots vert met de ui totdat ze zacht zijn. Voeg de bouillon toe en een 1⁄2 liter water. Laat nog even pruttelen en pureer de soep.

Serveer de soep met een bolletje mosterd ijs.

8 | Ravioli op een bedje van veldsla, koolrabi, rode biet met een saus van sjalot

1 verse rode biet 1 kleine koolrabi 85 g veldsla
100 g semolina pasta bloem 2 eieren
3 el olijfolie
2 sjalotten
1 tl verse blaadjes tijm
1 tl verse fijngesneden salie 1 tl peterselie
50 g paddenstoelen
5 walnoten
2 tl mosterd
3 el geitenkaas
1 el parmezaanse kaas
2 el crème fraîche
Witte wijn
Citroensap
75 g room
Peper zout

Kluts 1 ei en voeg de bloem, zout en 1 tl olijfolie toe. Maak een deegbal en laat het zeker een half uur rusten.

Verwarm 2 el olie en fruit 1 fijngesneden sjalot glazig en voeg de kruiden, mosterd en de fijn gesneden paddenstoelen toe. Laat even bakken. Hak de walnoten in stukjes en haal de pan van het vuur, voeg de noten samen met 2 el geitenkaas, parmezaanse kaas en de crème fraîche toe. Laat de smeuïge vulling afkoelen.

Rol de pastadeeg uit tot een dunne lap van 1 mm dik met een pastaroller of deegroller op een bebloemde aanrecht. Kluts het laatste ei. Leg de bolletjes vulling op de ene helft van de lap met twee vingers ertussen. Besmeer de rest van de lap met het geklutste ei. Vouw de lap dicht en druk het deeg goed aan en zorg dat de lucht eruit is. Snijd de ravioli en druk de randen in met een vork. Laat de ravioli 12 uur rusten op een koele plaats.

Bak voor de saus de sjalot langzaam gaar (lichtbruin) neem 3⁄4 en pureer dit met een beetje witte wijn, zout, citroen en room. De rest van de sjalot is voor garnering.

Snijd de koolrabi en rode biet julienne en maak dit samen met de veldsla aan met citroensap zout en olijfolie.

Bak in een koekenpan 1 el geitenkaas met paneermeel tot kruimels.

Maak het bordje eerst op met de salade, daarop de ravioli met de saus en uitgebakken sjalot. Garneer met de kruimels geitenkaas.

9 | Steak knolselderie op een bedje prei

1 knolselderij
1 aardappel
150 g prei fijn gesneden 2 tl tuinkruiden bouillon 1 tl korianderzaad
50 g Parmezaanse kaas Zwarte peper
3 el olijfolie
1 tl roomboter
1 tl kerrie
3 el room
3 el witte wijn

Schil de aardappel en maak er schijfjes van. Zet de aardappel voor een half uur in water. Laat het daarna uitlekken en dep de plakjes droog.

Schil de knolselderij en snijd er een plak van 1 cm dik uit het dikste stuk. Kook de plak in een beetje water met de tuinkruiden bouillonpoeder en korianderzaad in 10 minuten zacht. Haal de plak uit de bouillon en druk er met een ring twee rondjes uit. Verwarm de oven op 200 °C.

Rasp de Parmezaanse kaas en bestrooi de plakjes hiermee en maal er zwarte peper over. Zet het voor 15 minuten in de oven, totdat het goudbruin begint te kleuren.

Bak de aardappel schijfjes krokant in 2 el olijfolie. Bestrooi ze met zout.

Smelt in een steelpan een klontje boter en 1 el olijfolie en gaar hier de prei in. Voeg op het laatst de kerrie, de room en witte wijn toe, laat licht inkoken.

Leg eerst de prei op het bord dan de knolselderij en drapeer daar de plakjes aardappel op.

10 | Eendenborst met mango pruimen saus witlof en aardappelpuree

2 el zonnebloemolie Salie blaadjes
100 ml melk
10 g roomboter Mespuntje nootmuskaat Zout peper
4 el olijfolie
1 stronk witlof
1 sjalot
1⁄2 winterwortel klein gesneden
1 ui fijngesneden
2 stengels bleekselderie in stukjes
1 blad laurier
1⁄2 mango
6 gedroogde pruimen
1 glas wijn
1⁄4 glas wodka
1 eendenborst filet van ongeveer 250 gram
3 aardappelen

Week de pruimen een dag van tevoren in witte wijn en wodka.

Halveer de eendenfilet in de lengte en snijd de randen van het vet af, maar laat nog een reepje zitten. Peper en zout de stukken en bak ze in olijfolie om en om bruin. Haal het uit de pan en zet apart. Bak de vetrandjes in het bakvet krokant. Haal de kaantjes uit de pan en leg ze op een keukenpapier, strooi er een beetje zout over en snijd ze klein wanneer ze zijn afgekoeld.

Bak vervolgens in diezelfde pan de wortel, ui en bleekselderie. Voeg de laurier toe en zet de pit zacht. Schil de mango en snijd de helft in blokjes. Voeg de blokjes mango en pruimen toe en blus met de marinade van de pruimen. Laat het nog een tijdje pruttelen en pureer dan de saus en zeef dit.

Maak de witlof schoon en snijd het in vieren. Verhit een wok met een beetje zonnebloemolie. Frituur daar eerst de blaadjes salie in door ze even om en om in de olie te bakken. Leg ze op een keukenpapier. Bak vervolgens de witlof in deze olie zachtjes bruin. Bestrooi de witlof met zout en peper wanneer ze beetgaar zijn.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Giet af en voeg er de melk, boter en nootmuskaat aan toe en stamp het geheel fijn tot een puree.

Fruit in een pan de sjalot langzaam bruin.

Stel de oven in op 135 °C en verwarm daar de eend in. Verwarm de saus en zorg dat de borden, puree en witlof warm zijn. Wanneer de eend goed warm is, dat duurt ongeveer 15 minuten, breng dan eerst de saus aan op het bord en maak het vervolgens op met de witlof, puree, eend en bruine sjalot. Leg de kaantje op de puree samen met de salie blaadjes.

11 | Appeltoetje yoghurtijs

1 goudrenet
2 Friesche vlag volle melk gecondenseerd 1⁄2 liter Griekse yoghurt
10 g roomboter
1 tl kaneel
1 el wilde rijst gepoft
2 el amandelschaafsel licht aangebakken 2 el havermout
2 el appelstroop
Zout

Maak de karamel door het blikje gecondenseerde melk in zijn geheel in een pan onder water 2 uur te laten pruttelen op minimaal 80 °C. Haal het blikje uit het water en laat afkoelen. Open het blikje en je hebt karamel. Roer er 1⁄2 tl zout door. Mocht het iets te dik zijn, leng het dan in een pan op en laag vuur aan met een beetje water of melk.

Maak het yoghurtijs door het tweede blikje gecondenseerde melk met de yoghurt (minus 1 el) te mengen en dit in een ijsmachine te doen of in een bakje in de diepvries te zetten en om het half uur te roeren om de ijskristallen te reduceren.

Schil de appel en boor het iets groter uit dan het klokhuis. Halveer de appel en doe de appel met de platte kant in een beetje water, 1 el yoghurt en een klontje roomboter met kaneel in een pan. Zet dit op een zacht pitje en laat de appel langzaam zacht worden. Niet te gaar want dan is het appelmoes. Giet regelmatig een lepel vocht over de appel.

Pof de rijst in hete olie, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.

Appel uit het kookvocht nemen en hierin 2 eetlepels havermout roeren tot het bijna gaar is, dus niet te papperig.

Maak een bordje met smeerbare appelstroop en licht gezouten karamel. Zet een ring weg en vul dit 1⁄3 met de havermout leg hier de appel op, lepel een schepje ijs in de appel en strooi hier de gepofte rijst en het amandelschaafsel over.

SMAKELIJK EN FIJNE FEESTDAGEN!

*